Conoce los múltiples usos del escaldado

El escaldado es un proceso al que se pueden exponer los alimentos para mejorar sus condiciones de preservación o para la preparación posterior.

La técnica consiste en introducir el insumo en agua o algún líquido a alta temperatura por un período muy breve de tiempo.

Este proceso se maneja con temperaturas de 70°C a 100°C, como es un proceso previo es algo muy rápido, aunque hay ciertos vegetales para los cuales se debe dejar un tiempo más prolongado de los 30 Seg. Esto será determinado por las características físicas del producto: tamaño, la forma, textura o madurez.

Existen dos maneras de escalfar, con vapor y con agua caliente, con la primera opción requieres de la maquinaria apropiada mientras que con la segunda una olla con agua hirviendo será suficiente.

Casos en los que se emplea

  • Para retirar pelaje y plumas de un animal ya sacrificado
  • Limpiar vísceras para el consumo humano
  • Para retirar fácilmente la piel de los vegetales (técnica usada para pelar tomates)
  • Inactivación de enzimas, para la posterior congelación
  • Activación de la clorofila de los vegetales
  • Proceso previo a la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado

Cuando se aplica esta técnica para eliminar la piel de frutas o vegetales solo requiere una breve exposición al calor de 15 a 30 segundos.

Pero en el caso de estar preparando el alimento para la congelación el tiempo puede ir de 30 seg a 3 minutos con alimentos como los espárragos. Es de vital importancia tener en cuenta que se debe ser rápido en pasar del calor al frío pues de lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Falsos mitos

  • Este proceso no alarga la vida útil de los alimentos
  • La cocción es tan breve que no elimina microorganismos tóxicos

Esta técnica puede ayudar a tener platillos hermosos o a agilizar los procesos de la cocina al conservar mejor los alimentos, es tiempo de comenzar a aplicarla con algunos insumos con los cuales aún no hayas experimentado.

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