El Marinado, el aliado perfecto del sabor

Entre las cientos de técnicas de cocina que existen, el marinado es una que seguramente te será muy útil a la hora de darle mucho más sabor a tus alimentos.

Marinar consiste en sumergir un alimento en un líquido aromático por un tiempo determinado para que tome un matiz más aromatizado y sea más tierno.

En sus inicios, el marinado se consideraba una técnica de conservación de alimentos, debido a que se sumergían grandes trozos de carnes en agua salada o vino especiado para evitar su pronta descomposición.

Hoy día, la técnica ha ido evolucionando, hasta convertirse en una de las formas más habituales de saborizar las proteínas.

Para marinar hay que tener claro los componentes básicos que deben estar presentes para el proceso. Un buen marinado debe contener al menos tres ingredientes: aceite, un ácido y algún sazonador.

El aceite funciona como humectante para la proteína, el vinagre por su parte sirve para enternecer la carne y los sazonadores o aromatizantes son los encargados de aportar el sabor.

Si bien, estos son los tres ingredientes básicos, podemos ser libres en la elección del tipo que utilizamos. Por ejemplo, se suele utilizar aceite de oliva, por su agradable sabor, pero son igualmente válidos el de ajonjolí y canola.

En los ácidos, se suele utilizar vinagre, pero dependiendo del preparado que se desee hacer, se puede usar vino tinto, limón, tomate, o incluso yogurt. Solo debemos ser particularmente cuidadosos con la cantidad de cítrico que incorporamos al marinado y el tiempo que exponemos la carne, dado que si colocamos un ácido muy fuerte y por mucho tiempo, podemos cocinar parcialmente la carne.

En los sazonadores o aromatizantes, podemos ser más libres. Podemos utilizar hierbas secas como el tomillo, agregarle hortalizas como zanahorias, ajos y cebollas. Y también darle más sabor con condimentos como pimienta o enebro. Por supuesto, siempre teniendo en consideración el plato y los sabores que se quieren resaltar.

Tipos de marinados

Aunque esta es una técnica que nos permite personalizar los sabores, existen tres tipos básicos de marinados que podemos tomar en cuenta cuando queramos cocinar una carne de una forma diferente.

Crudo: En el marinado crudo, se mezclan los ingredientes líquidos (aceite, ácidos) y los aromatizantes y se sumerge la proteína en ellos. Se debe dejar reposar en refrigeración durante varios días para que el sabor impregne en la carne. Se puede emplear por periodos más cortos.

Cocinadas: A diferencia del marinado crudo, en este tipo, se cocinan los elementos líquidos y aromatizantes juntos. Una vez fría la mezcla se sumergue la carne en ella para que adquiera sabor. Es un proceso mucho más rápido.

Secas: Usualmente se utilizan para sazonar las carnes, generalmente están compuestas por sal, hierbas y especias.

Datos extras

Como es una técnica tan versátil, hay ciertas variaciones que deben conocerse. Por ejemplo, el nombre del marinado puede variar dependiendo del líquido en el que se sumerja el alimento.

De manera tal que si lo sumergimos en vinagre, será un escabeche. Mientras que si el medio ácido que usamos es zumo de limón, entonces será un ceviche.

Y si la mezcla contiene vinagre y pimentón, será un adobo, el cual usualmente se utiliza en las carnes rojas.

Cuando hacemos un marinado, debemos tener siempre presente el tiempo. Si realizamos el marinado a temperatura ambiente, éste debe durar poco. Mientras que si lo hacemos refrigerado, el tiempo puede ser mayor.

Mientras más grande es la pieza a marinar, más tiempo deberá estar expuesta a la mezcla.

Ahora que ya conoces algunos datos sobre el marinado, ¿Te animas a preparar alguno?

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