Secretos de un buen Roux, la base de muchas salsas

Es indispensable conocer los principios básicos de la cocina, allí es donde aparece una de las mezclas base de muchas recetas, el roux.

Su origen es francés, resulta de la mezcla de harina de trigo y materia grasa, simple pero con detalles que no se deben pasar por alto al momento de su preparación.

Los tiempos y la proporción de ingredientes. El tiempo de cocción del roux determinará el uso posterior y el tipo de salsas que se pueden obtener.

En cuanto a la proporción de ingredientes dependerá del uso que se le quiera dar, pero los grandes chef indican que un buen roux es una mezcla suave, lisa y parcialmente gruesa.

  • Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
  • Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
  • Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Tipos de Roux

Roux blanco: La cocción deberá de ser de 2 a 3 min, este es el que se emplea para la realización de salsas blancas como la bechamel.

Roux rubio o amarillo: Esta mezcla es ideal para salsas amarillas como la velouté. La cocción es de 4 a 5 min, cuidando que tome un delicado color dorado o ambarino.

Roux oscuro, tostado o moreno: Este es la mezcla más oscura, con un tiempo al fuego que va de 6 a 8 min, debe tomar un color marrón tostado, nunca negro o marrón oscuro, allí estaría quemada la mezcla.

Pero es la práctica es donde se descubren los detalles que hacen al maestro. ¿Cuál es tu receta favorita que emplee esta técnica?

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